Если не задать ширину для таблицы, то она будет растягиваться или сжиматься в зависимости от содержимого внутри таблицы. В таком случае, таблица не будет занимать 100% ширину, если внутри неё содержится всего несколько колонок. Кукусики Поэтому, указание width: 100%; для таблицы обеспечивает ширину 100% от родительского элемента, что является хорошей практикой для создания адаптивных таблиц, которые подстраиваются под ширину сайта. Надеюсь, это поможет разъяснить ситуацию.
